仮想マシン内のゲスト OS の重大なエラーを特定する (2081131)
http://kb.vmware.com/selfservice/microsites/search.do?language=en_US&cmd=displayKC&externalId=2081131

(補足：.vmsnからWindowsコアダンプファイルへの変換方法についてへのリンクもあります)

Windows 仮想マシンで手動メモリ ダンプを生成する (2101987)
http://kb.vmware.com/selfservice/microsites/search.do?language=en_US&cmd=displayKC&externalId=2101987

(補足：Windowsのメモリダンプを取得する方法[物理サーバと同様です])

ESX/ESXi 上で仮想マシンをクラッシュさせて診断情報を収集する (2094454)
http://kb.vmware.com/selfservice/microsites/search.do?language=en_US&cmd=displayKC&externalId=2094454

他にもNMIのクラッシュダンプを取得する方法もあるようです。
http://norimaki2000.blog48.fc2.com/blog-entry-1301.html

（この場合、NMI割り込みをかけるだけなので、挙動としてはゲストOSに依存します。)